“회는 신선함보다 ‘관리’가 더 중요합니다”

목동에서 회 맛으로 이름이 오르내리는 목동횟집이 있다. 오목교역 인근에 자리한 목동횟집 삼정포차다. 수많은 목동횟집 사이에서도 이곳이 주목받는 이유는 분명하다. 서울에서는 좀처럼 접하기 힘든 정통 남도식 대삼치회를 전문으로 선보이며, 기존 목동횟집과는 완전히 다른 방향성을 제시하고 있기 때문이다. 삼정포차 사장님을 만나 이 목동횟집만의 차별화된 이야기를 들어봤다.

Q. 수많은 목동횟집 중에서 삼정포차만의 정체성은 무엇인가요?
“목동에는 정말 많은 목동횟집이 있습니다. 하지만 대부분 비슷한 방식의 회를 내죠. 저는 ‘서울에서도 남도에서 먹던 그 대삼치회를 그대로 내는 목동횟집을 만들자’는 생각으로 삼정포차를 시작했습니다. 흔한 회가 아닌, 기억에 남는 회를 내는 목동횟집이 목표였습니다.”

Q. 다른 목동횟집과 가장 큰 차이는 역시 대삼치회인가요?
“맞습니다. 대부분의 목동횟집에서는 껍질을 붙인 삼치회를 냅니다. 대삼치는 살이 워낙 부드러워 선도가 조금만 떨어져도 쉽게 부서지기 때문이죠. 하지만 남도 지역에서는 신선한 삼치를 바로 손질해 껍질을 완전히 벗겨 먹습니다. 저희 목동횟집 삼정포차는 그 방식을 그대로 고수합니다.”

Q. 서울에서 그런 방식이 가능한 이유는 무엇인가요?
“재료 수급과 관리입니다. 매일 새벽 노량진수산시장에서 가장 상태 좋은 대삼치만 직접 고릅니다. 그리고 들어오는 즉시 선처리를 하고, 0도의 저온 환경에서 바람으로 말리는 드라이에이징 과정을 거칩니다. 이런 공정은 일반적인 목동횟집에서는 시간과 인력이 많이 들어 쉽게 따라 하기 어렵습니다.”

Q. 드라이에이징 대삼치회의 특징을 설명해 주신다면요?
“살은 단단하지만 입안에서는 버터처럼 녹습니다. 껍질을 완전히 제거해 입에 걸림이 없고, 크리미하면서도 찰기가 살아 있죠. 이 맛 덕분에 다른 목동횟집을 다니던 분들도 ‘여긴 다르다’고 말씀해 주십니다.”

Q. 소스 또한 삼정포차만의 강점으로 보입니다.
“세계적인 음식 잡지 Bon Appétit에 소개된 경험을 바탕으로 직접 개발한 삼치 전용 소스입니다. 대삼치 특유의 기름진 풍미를 해치지 않으면서 감칠맛을 끌어올리는 역할을 합니다. 이 소스가 있어야 목동횟집 삼정포차의 대삼치회가 완성됩니다.”

Q. 지금 이 시기에 목동횟집 삼정포차를 찾아야 하는 이유는요?
“대삼치는 겨울이 깊어질수록 살이 단단해지고 기름기가 올라 맛의 정점에 이릅니다. 지금이 가장 맛있을 때죠. 그래서 요즘 목동횟집 삼정포차를 찾는 손님들 상당수가 대삼치회를 목적으로 방문합니다. 제철을 놓치면 아쉬운 메뉴입니다.”

Q. 공간과 분위기 역시 다른 목동횟집과 차별화돼 있습니다.
“레트로한 실내 포장마차 분위기로 부담 없이 즐길 수 있는 목동횟집을 만들고 싶었습니다. 좋은 회를 합리적인 가격에 편하게 먹을 수 있는 곳, 혼술부터 회식까지 가능한 목동횟집이 목표였습니다. 단체석과 대형 스크린도 마련해 모임 장소로도 많이 찾아주십니다.”

Q. 마지막으로 삼정포차를 어떤 목동횟집으로 기억해 주셨으면 하나요?
“‘목동에 가면 꼭 들러야 하는 목동횟집’으로 기억됐으면 합니다. 유행 따라가는 곳이 아니라, 재료와 관리로 승부하는 목동횟집 삼정포차 말입니다.”

정통 남도식 대삼치회, 철저한 재료 관리, 드라이에이징 숙성 기법까지 모두 갖춘 목동횟집 삼정포차는 이제 단순한 술자리를 넘어 목동 회 문화의 기준을 제시하는 목동횟집으로 자리매김하고 있다. 목동에서 진짜 회를 찾고 있다면, 이 목동횟집은 반드시 체크해볼 가치가 있다.